Nikita Nikolaev, "Yamskaya" mehmonxonasidagi "Taverna" menejeri, har bir mehmonni o'z joyida biladi. Bu erda ular xaridorlarning didini hurmat qilishga harakat qiladilar, turli xil taomlar tayyorlaydilar, shu jumladan eski retseptlar bo'yicha rus oshxonasining taomlari. Menyuda oddiy mehmonlar uchun xitga aylangan taomlar bor. "Zavidovo" kurorti.
Nikita, mehmonlaringizni qanday xursand qilasiz? "Taverna" menyusida lazzat bormi?
- Biz mehmonlarimizni rus oshxonasi, kichik burilishlar bilan ovqatlantirishga harakat qilamiz. Ko'krak - bu chekinadigan taom, menimcha. Aksincha, bu Amerika taomidir. Bu mol go'shti, ko'krak kesilgan. Go'sht 14 soat davomida 120-130 daraja haroratda pishiriladi. Chipslar qo'shiladi. Go'sht ziravorlarda oldindan marinadlangan bo'lib, biz ishlatadigan ziravorlar professional sirdir.
Ko'krak kesimida yog 'chizig'i bor. Pishirish paytida u eriydi va go'sht yanada suvli bo'ladi, go'sht bo'lagi vaqti -vaqti bilan eritilgan yog 'bilan sug'oriladi. Shuning uchun, ko'krak juda nozik ta'mga ega, go'sht tom ma'noda tolalarga bo'linadi, og'izda eriydi.
Rossiyada ular go'shtni yaxshi ko'radilar va katta qismini yaxshi ko'radilar. Bizning barcha taomlarimiz katta qismlardan iborat. Biz go'shtni 300 gramm hajmda xizmat qilamiz. Qo'shimcha taom - kartoshka, tuzlangan karam, qaymoqli qalampir sosu. Sos achchiq emas - bu taom ta'mini buzmasligi kerak.
Bilaman, siz hatto restavrator Arkadiy Novikov bilan ko'krak va sos tayyorlashning nozik jihatlari haqida maslahatlashgansiz?
- Ha, biz, ayniqsa, mashhur restavrator Arkadiy Novikovning "Brisket" restoraniga bordik. O'sha paytda biz allaqachon ko'kragini o'zimiz tayyorlagan edik. Bizga tajriba almashish, ularning soslarimiz haqidagi fikrlarini tinglash qiziq edi (o'shanda biz qizil sharobga asoslangan porto sosini tayyorlar edik). O'sha paytda Novikovning o'zi institutda edi. Bizni iliq kutib olishdi. Bizga hatto xalat kiyishni ham taklif qilishdi, bizni oshxonaga olib bordilar, pishirish jarayonlarini ko'rsatdilar, sigaret chekadigan odamning ko'kragi. Ularda qimmatbaho uskunalar bor. Chizmalarga ko'ra, biz chekuvchimizni o'zimiz qildik. Bizga ularning soslarini tatib ko'rishni taklif qilishdi. Aytgancha, ularning soslar versiyalari menga biroz qattiq bo'lib tuyuldi, sosning ta'mi go'sht ta'mini biroz to'ldirganda menga yoqadi.
Agar Arkadiy Novikov hozir bizning "Zavidovo" kurortiga, "Yamskaya" mehmonxonasining "Tavernasi" ga javob bersa, xursand bo'laman. Biz mamnuniyat bilan uni ko'kragimiz bilan davolaymiz. Siz Radisson mehmonxonasida, Yamskaya mehmonxonalarida yoki Zavidovo butik mehmonxonasida qolishingiz mumkin, lekin biz sizga Traktirda mazali tushlik taklif qilamiz. Biz bunday mehmonlarni ko'rishdan xursand bo'lamiz!
Brisket - bu nihoyatda mazali taom, lekin u arzon emas. Ular tez -tez buyurtma berishadimi?
- Biz go'shtni Primbeef sifatli etkazib beruvchisidan sotib olamiz, bu arzon emas. Bundan tashqari, go'sht pishirish paytida o'z vaznining qariyb 40 foizini yo'qotadi. Shuning uchun, bu taomning oziq -ovqat narxi yuqori.
Sizda boshqa mazali go'shtli taom bor - qovurg'a. Bu retsept nima?
- Bu cho'chqa go'shti qovurg'alari, ular ikki soat davomida bir xil haroratda 120-130 daraja cho'kishadi. Shuningdek, chekuvchi odamda. Xuddi shu yon piyola bilan xizmat qiling - kartoshka, tuzlangan karam, qalampir sosu.
Bu rus oshxonasi emas, balki Amerika taomlari. Biz pivoni yaxshi ko'ramiz. Bizda ikki xil pivo bor: Gollandiyalik Heineken, yengil lager va belgiyalik filtrlanmagan Affligem, zich guldor. Rossiyada go'shtni pivo bilan iste'mol qilish odat tusiga kiradi, shuning uchun biz bu ikki go'shtli taomni menyuga kiritdik va ular doimo mashhur.
Ko'krak va qovurg'a har doim mavjudmi? Yoki ular maxsus taomlarmi va buyurtma berish uchun yoki ba'zi bayramlar, tadbirlar uchun tayyorlanganmi?
- Mavsum davomida haftasiga 15-20 kilogramm mol go'shti va shuncha miqdorda cho'chqa go'shti qovurg'asi sotib olamiz. Va bularning hammasi yeb tashlandi. Umuman olganda, bizda har doim bu idishlar bor. Ko'krak va cho'chqa go'shti qovurg'alari uchun odamlar bizga maxsus kelishadi, biz hech qachon bunday mashhur taomlarni to'xtatmaymiz. Umuman olganda, muassasada biror narsa bo'lmaganida, men biron restoranga kelganimda va men tanlagan taom yo'qligini aytishganda, bu menga yoqmaydi, bu juda yoqimsiz va asabiylashadi. Menimcha, agar taom menyuda ko'rsatilsa, mehmon qoniqishi uchun u tayyor bo'lishi kerak.
Siz tez -tez nimaga buyurtma berasiz?
- Ko'krakka tez -tez buyurtma qilinadi. Umuman olganda, ular ko'pincha bizdan "brisket", borscht va köfte buyurtma berishadi. Biz o'z qo'llarimiz bilan köfte tayyorlaymiz. Bizning mehmonlar bizning borschni juda yaxshi ko'rishadi! Biz borschimizning nafaqat ta'mi, balki rangi ham boy bo'lishini ta'minlashga harakat qilamiz, chunki estetika ham ovqatga bo'lgan muhabbatimizga ta'sir qiladi.
Qadimgi rus oshxonasining qaysi taomlaridan, balki Yaroslavl oshpazlarining retseptlaridan foydalanasizmi?
- Bizning menyuda cho'chqa pirogi bor. Ular juda mashhur. Axir, bu haqiqatan ham mazali taom va hatto eski retsept. Kundalik hayotimizda biz buni kamdan -kam iste'mol qilamiz: hamma ham uyda cho'chqa kotletini pishirmaydi. Va bizning mehmonimiz bo'lgan sayyoh bu taomni tatib ko'rish uchun ajoyib imkoniyatga ega. Va atmosfera odamni o'ziga jalb qiladi.
Pike kotletlari uchun ishlatiladigan qiymali baliq, cho'chqa filesi va bir oz non bor. Biz baliq sotib olamiz, mahalliy etkazib beruvchilardan katta hajmni topish qiyin. Biz kotletlar uchun pike, biftek va salatlar uchun losos sotib olamiz.
Sizda juda mazali likyorlar bor - "Traktir" ning yana bir xususiyati. Bu sizning retseptingizmi?
- Damlamalarning retsepti bizniki, men ularni o'zim tayyorlayman. Bizning oddiy to'plamimiz - horseradish, limoncello, gilos, kızılcık va qora smorodina. Endi biz yana ikkita yangi infuzionni berishni boshladik: greyfurt va feyxoa. Ammo bu mavsumiy infuziyalar: bu mevalar yaxshi muzlashga toqat qilmaydi, shuning uchun biz bu infuziyalarni yangi mevalardan tayyorlaymiz.
Biz odatda bir vaqtning o'zida 10-15 litr damlamani tayyorlaymiz. Yuqori mavsumda bir oyga, past mavsumda esa 2-3 oyga sotiladi. Biz damlamalarni esdalik sifatida olib ketish uchun sotamiz. Bizda gravürli "Yamskaya" markali shisha bor, tayyor damlamaning narxi 2 ming rubl.
Siz "Traktir" da xizmat qiladigan choylar ham rus retseptlari bo'yicha pishirilganmi?
- Ha, deb ayta olasiz. Bizda Ivan choyini o'zi o'stiradigan Tver etkazib beruvchisi bor va bu ichimlik biz bilan mashhur. Biz aralashmani tayyorlaymiz: Ivan choyi, limon, yalpiz - frantsuz matbuotida, lekin siz choynakda sof ivan choyiga ham buyurtma berishingiz mumkin. Bundan tashqari, kızılcık, dengiz itshumurt, smorodina, malina bilan choy bor.
Siz organik mahsulotlardan foydalanasizmi?
- Hozircha emas, lekin biz mehmonlarimizdan doimiy so'rovlarni eshitamiz. Talab bor ekan, demak, menyuga albatta organik mahsulotni kiritamiz. Endi "bo'ladimi?" Degan savol yo'q, "qachon" degan savol. Biz buni yaqin kelajakda qilishni xohlaymiz. Butun menyuni butunlay organik mahsulotlarga o'tkazib yuborish deyarli mumkin emas, lekin yuqori narx tufayli ham emas: bizning mehmonimiz hali ham boy mijoz. Aksincha, etkazib berishdagi qiyinchiliklar va ba'zi texnik muammolar tufayli. Lekin biz oshxonamizda qisman organik go'sht va sut mahsulotlaridan foydalanmoqchimiz.
Siz aytasiz, organikaga talab katta. Siz mehmonlarning xohishi va taassurotlari bilan qiziqasizmi?
- Ha, men mehmonlarimiz bilan doimiy muloqot qilaman. Bu nafaqat Zavidovo kurortining mehmonlari. Mahalliy aholi ham bizga Varaksino qishlog'idan kelishadi. Va bizning tashrif buyuruvchilarimiz bizni, barcha xodimlarimizni yaxshi bilishadi. Men har doim mehmonlarimizdan ularga yoqdimi yoki yo'qmi, bizning muassasamizda yana nimani sinab ko'rishni xohlashlarini so'rayman. Shuning uchun, men deyarli har bir doimiy mehmonning afzalliklarini bilaman va biz ularga amal qilishga harakat qilamiz.
Sizning "Traktir" birinchi "Yamskaya" mehmonxonasida joylashgan. "Yamskaya" ikkinchi mehmonxonasida shinam divanlar va stollari bo'lgan ulkan zal bor: siz ham mehmonlaringizni shu erda ovqatlantirasizmi?
- Yuqori mavsumda Yamskaya -2 mehmonxonasining zali biz uchun doim ochiq. Qishki ta'tilda bizning kaminimiz doimo yonib turardi, bar ishlayotgandi - buning uchun mehmonxona va tavernaning qo'shimcha uchta xodimi ajratilgan. Mehmonxona qabulxonasi yoz davomida ham ochiq bo'ladi. Yozda biz ham yozgi verandaga stol qo'yamiz: hamma toza havoda o'tirishni xohlaydi. Va odatda yuqori mavsumda biz bu erda doimiy ravishda to'liq stolga egamiz.
2020 yilgi mavsum uchun menyu yangilanishi bo'ladimi?
- Ha, biz vaqti -vaqti bilan menyuga yangi narsalarni qo'shishga harakat qilamiz. Hozir menyu qayta ko'rib chiqilmoqda va bir oydan keyin u yangilanadi. Albatta, barcha mashhur taomlar saqlanib qoladi. Lekin biz yangilarini ham qo'shamiz. Masalan, to'ldirilgan karam. Biz mehmonlarimiz menyuimizni yoddan bilmasligini istaymiz, shunda bizda har doim ularni ajablantiradigan va quvontiradigan narsa bor.
Nikita, siz "Taverna" ni anchadan beri boshqarasiz. Ayting -chi, sizning xodimlaringiz kim, jamoangiz Zavidovoga qanday kelgan?
- Ha, men "Taverna" ni bir yarim yildan beri, "Yamskaya" ochilganidan beri boshqaraman. Men RANEPAni tugatganman, davlat va munitsipal boshqaruv bo'yicha ixtisoslashganman va universitetda o'qishim bilan parallel ravishda ishlaganman, 2012 yildan beri umumiy ovqatlanish sohasida ishlayman. Bizning jamoamiz to'satdan "Zavidovo" ga taklif qilindi, biz tezda ishlay boshladik, avval menyu bilan, asta -sekin o'z o'zgartirishlarimizni kiritdik. Bizning "Traktir" ning butun tarkibi Konakovodan, yaxshi mutaxassislar.
Xotinim ma'lumoti ingliz tili o'qituvchisi, lekin u men bilan birga kelgan va "Tavernada" ofitsiant bo'lib ishlaydi. Biz Tverdanmiz, lekin men u erga haftasiga atigi ikki marta boraman, biz deyarli hamma kunni Zavidovoda o'tkazamiz, shuning uchun birgalikdagi ish bizga ko'proq vaqt o'tkazishimizga yordam beradi deb qaror qildik.
Devorlarning ko'p joylarida mashhur odamlarning fotosuratlari bor. Siz shunday an'anani boshlamoqchimisiz? Axir, taniqli odamlar ham "Taverna" da ovqatlanishga kelishadi
- Biz buni ataylab qilmaymiz. Bizda ko'pincha taniqli aktyorlar, asosiy telekanallar boshlovchilari, ishbilarmonlar va boshqalar bor. Lekin biz tushunamizki, ular bizga dam olish, dam olish uchun keladi, ular tan olinishni istamaydilar. Biz ularning o'zlarini yana yulduzlar kabi his qilishlarini xohlamaymiz. Ular shunchaki bizning mehmonlarimiz - har bir mehmon biz uchun aziz. Ular biz bilan qulay, qulay, mazali va oson bo'lishidan mamnunmiz.
